Các cơ quan như mang, dạ dày và tuyến gan tụy của cua có chức năng tiếp xúc, lọc hoặc xử lý các chất từ môi trường và thức ăn. Một số nghiên cứu cho thấy các mô này có thể tích lũy chất ô nhiễm ở mức cao hơn phần cơ thịt, vì vậy nên được loại bỏ trước khi chế biến.
Mang cua nằm hai bên thân, có dạng các sợi nhỏ màu xám trắng hoặc trắng ngà, thường được gọi là lông cua. Đây là cơ quan hô hấp giúp cua trao đổi khí với môi trường nước.
Khi sơ chế cua, nên loại bỏ toàn bộ phần mang nằm ở hai bên mai. Ảnh minh họa.
Theo Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA), phần ăn được của cua vỏ cứng được xác định sau khi loại bỏ vỏ, mang và nội tạng. Điều này cũng cho thấy mang không được xem là phần thịt ăn thông thường của cua. Bên cạnh đó, mang tiếp xúc trực tiếp với môi trường nước nên việc loại bỏ bộ phận này trước khi nấu giúp hạn chế đưa những chất không mong muốn vào bữa ăn. Khi sơ chế cua, nên tách bỏ toàn bộ phần mang ở hai bên mai thay vì chỉ lấy phần thịt xung quanh.
Dạ dày cua nằm gần trứng cua. Ảnh: Food.ltn
Trong khi đó, dạ dày và ruột nằm trong khoang nội tạng của cua, tiếp xúc trực tiếp với thức ăn và các chất mà cua hấp thu từ môi trường. Đây không phải những phần thịt chính được khuyến nghị sử dụng.
FDA cũng quy định phần ăn được của cua vỏ cứng sau khi loại bỏ nội tạng (viscera). Do đó, sau khi tách mai, người dùng nên loại bỏ phần dạ dày, ruột và các mô nội tạng trước khi chế biến. Việc làm sạch kỹ cũng giúp hạn chế nguy cơ nhiễm bẩn trong quá trình ăn uống.
Một phần thường được nhiều người yêu thích là lớp màu vàng cam hoặc nâu vàng bên trong mai cua. Phần này có thể chứa tuyến gan tụy, cơ quan đảm nhiệm nhiều chức năng liên quan đến tiêu hóa, hấp thu và dự trữ chất dinh dưỡng. Ở cua cái, phần gạch còn có thể bao gồm các mô sinh sản.
Tuy nhiên, tuyến gan tụy cũng là bộ phận có xu hướng tích lũy một số chất ô nhiễm nhiều hơn phần cơ thịt. Cơ quan Bảo vệ Môi trường Mỹ (EPA) cho biết tuyến gan tụy của cua có thể chứa nồng độ một số chất ô nhiễm cao hơn thịt ở càng, chân và thân. Một nghiên cứu trên cua xanh cũng ghi nhận cadmium và một số chất ô nhiễm có xu hướng tập trung nhiều hơn tại tuyến gan tụy so với phần cơ thịt.
Do đó, nếu thường xuyên ăn cua, người dùng có thể ưu tiên phần thịt ở thân, càng và chân, đồng thời hạn chế ăn phần nội tạng thay vì cố tận dụng toàn bộ các bộ phận của con cua.
Những lưu ý để an toàn khi ăn cua
Chọn cua tươi
Ảnh: Food.ltn
Sau khi cua chết, vi khuẩn trong cơ thể sẽ sinh sôi nhanh chóng và với số lượng lớn. Các chất sinh ra sau quá trình phân hủy rất dễ gây ngộ độc thực phẩm, dị ứng, nôn mửa, đau bụng hoặc tiêu chảy. Vì thế, bạn không nên tham rẻ mà chọn cua chết, hãy chọn cua tươi, vẫn còn bơi.
Nấu chín kỹ
Để tiêu diệt ký sinh trùng và mầm bệnh có hại, cua phải được nấu ở nhiệt độ cao 100 độ C trong 20 đến 30 phút.
Nấu và ăn ngay, không nên trữ lâu
Cua đã nấu chín cũng dễ bị nhiễm vi khuẩn nên bạn đừng bảo quản lâu. Nếu không thể ăn hết, hãy cho vào hộp kín và bảo quản trong tủ lạnh, ăn càng sớm càng tốt.
Kết hợp với gừng và giấm
Gừng và giấm không chỉ có tác dụng điều hòa hương vị còn giúp khử trùng, giúp thịt cua thơm ngon hơn. Gừng còn có tác dụng làm ấm dạ dày, loại bỏ tính hàn của cua. Bạn có thể cho gừng và giấm vào nước và hấp cua, cách này vừa giúp món cua có hương vị thơm ngon, vừa an toàn với sức khỏe.
Không ăn quá nhiều
Trứng cua có hàm lượng cholesterol cao, không thích hợp cho người bị cao huyết áp và xơ cứng động mạch hay bệnh nhân gout. Bên cạnh đó, những người bị dị ứng với hải sản, người có hệ tiêu hóa và dạ dày yếu cũng không nên ăn quá nhiều cua để tránh gây khó chịu cho cơ thể.
Những người nên cảnh giác khi ăn cua
Những người có tiền sử dị ứng, nổi mề đay, hen suyễn dị ứng, viêm da dị ứng, đặc biệt là trẻ em, người già và phụ nữ mang thai có cơ địa dị ứng, cân nhắc không ăn cua.
Bệnh nhân viêm túi mật, sỏi mật, viêm gan, viêm tụy cấp và các bệnh tim mạch, mạch máu não nặng cố gắng ăn ít hoặc không ăn cua. Đặc biệt, không ăn cua cùng lúc với uống rượu khiến bệnh nặng thêm hoặc gây ra biểu hiện cấp tính.
Những người bị tiêu chảy, đau bụng, cảm lạnh, sốt, tỳ vị yếu không nên ăn cua vì đó là loại thực phẩm có tính lạnh, hàm lượng protein, chất béo cao, khó hấp thu. Theo Panshengzhi Health, nếu ăn quá nhiều cua sẽ làm trầm trọng thêm tình trạng khó chịu ở đường tiêu hóa, gây đau bụng, tiêu chảy, nôn mửa…
Phụ nữ mang thai có thể trạng lạnh, yếu không thích hợp ăn cua, nguy cơ sảy thai.
Trẻ nhỏ không thích hợp ăn cua vì hàm lượng protein cao trong cua sẽ làm tăng gánh nặng cho gan và thận.
Hoặc