Cá hồi thường được xếp vào nhóm thực phẩm mà nhiều người khá yên tâm khi lựa chọn cho bữa ăn. Thịt cá mềm, ít xương dăm, dễ chế biến, người lớn có thể ăn áp chảo, nướng hay làm salad, còn nhiều gia đình lại dùng để nấu cháo, làm món ăn cho trẻ nhỏ. Đặc biệt, với những người quan tâm đến chế độ ăn uống, cá hồi còn được nhắc đến nhiều nhờ hàm lượng protein, omega-3 cùng nhiều dưỡng chất có lợi. Vì thế, có nhà tuần nào đi chợ cũng mua một vài miếng cá hồi về để sẵn trong tủ lạnh.
Thế nhưng, chính vì được xem là một loại cá “tốt” nên đôi khi chúng ta lại khá dễ tính với nó. Thấy miếng cá đỏ đẹp là mua, mang về chưa ăn thì để trong ngăn mát, thích sashimi lại nghĩ cá càng tươi càng có thể ăn sống, hoặc vì tốt nên tuần ăn bao nhiêu bữa cũng không mấy để ý. Trong khi đó, để một miếng cá hồi thực sự trở thành lựa chọn tốt cho bữa ăn, câu chuyện bắt đầu từ trước cả khi nó được đặt lên chảo. Chọn thế nào, bảo quản ra sao, khi nào có thể ăn sống, nên chế biến thế nào và ăn với tần suất bao nhiêu đều là những điều những người hay ăn cá hồi nên biết.
1. Khi mua: Đừng chỉ nhìn màu cá càng đỏ càng nghĩ là càng tươi
Đứng trước quầy cá hồi, màu sắc thường là thứ mọi người nhìn đầu tiên. Tuy nhiên, không nên chỉ dựa vào việc miếng cá đỏ hay cam đậm để đánh giá độ tươi. Với cá hồi tươi, nên quan sát tổng thể: phần thịt cần có vẻ săn chắc, không bị nhũn hoặc khô bất thường; không xuất hiện mùi chua, ôi hay mùi tanh khó chịu quá rõ.
Nếu mua cá đóng gói, bạn hãy kiểm tra tình trạng bao bì, hạn sử dụng và điều kiện bảo quản được ghi trên nhãn. Cá đông lạnh cũng không mặc nhiên kém hơn cá tươi. Với những gia đình không chắc sẽ ăn ngay, sản phẩm đông lạnh được bảo quản đúng cách đôi khi còn thuận tiện hơn việc mua cá tươi rồi để nhiều ngày trong tủ lạnh. Quan trọng nhất vẫn là mua ở nơi có điều kiện bảo quản lạnh phù hợp và nguồn gốc rõ ràng, đặc biệt nếu gia đình có ý định dùng cá cho món sống.
2. Mang về: Không ăn ngay thì đừng để miếng cá nằm mãi trong ngăn mát
Cá hồi là thực phẩm dễ hỏng nên sau khi mua về, việc đầu tiên không phải là nghĩ hôm nào sẽ ăn mà là xác định ăn sớm hay cần cấp đông. Theo FDA, hải sản nếu sử dụng trong vòng khoảng 2 ngày sau khi mua có thể được bảo quản lạnh ở nhiệt độ không quá 4°C; nếu chưa có kế hoạch sử dụng trong khoảng thời gian đó, nên cấp đông. Khi cần rã đông, cách đơn giản là chuyển cá từ ngăn đông xuống ngăn mát và để rã từ từ qua đêm. Nếu cần nhanh hơn, có thể đặt cá trong túi kín rồi ngâm trong nước lạnh. Không nên để miếng cá trên bàn bếp hàng giờ chỉ để chờ nó tự mềm. Và cũng đừng vì cá hồi khá đắt mà tiếc một miếng cá đã có dấu hiệu bất thường. Nếu xuất hiện mùi chua, ôi hoặc mùi khó chịu rõ rệt, bỏ đi vẫn an toàn hơn cố dùng gia vị để át mùi.
3. Nếu thích ăn sống: Cá trông tươi chưa có nghĩa là có thể thái ra ăn ngay
Đây là lời khuyên đặc biệt quan trọng với những người thường xuyên mua cá hồi về tự làm sashimi. Một miếng cá có màu đẹp, không có mùi lạ và vừa mua trong ngày không đồng nghĩa với việc nó an toàn để ăn sống. Cá sống hoặc chưa được nấu chín kỹ có nguy cơ mang ký sinh trùng và vi sinh vật gây bệnh cao hơn cá đã nấu chín. FDA cũng lưu ý rằng đông lạnh có thể tiêu diệt một số ký sinh trùng nhưng không tiêu diệt được tất cả vi sinh vật có hại; nấu chín vẫn là lựa chọn an toàn nhất. Bởi vậy, nếu định ăn sống, hãy chọn sản phẩm từ nguồn đáng tin cậy và hỏi rõ người bán về mục đích sử dụng cũng như cách sản phẩm đã được xử lý, bảo quản. Đừng tự suy luận rằng “cá hồi tươi = cá hồi sashimi”.
4. Khi chế biến: Cá hồi vốn đã có chất béo, không nhất thiết lần nào cũng phải thêm thật nhiều dầu và sốt
Một miếng cá hồi có thể trở thành những bữa ăn rất khác nhau tùy cách chúng ta nấu nó. Nếu thường xuyên ăn cá hồi, thay vì lần nào cũng chiên nhiều dầu hoặc phủ các loại sốt béo, mặn, ngọt, mọi người có thể luân phiên áp chảo với lượng dầu vừa phải, nướng, hấp hay nấu canh. FDA cũng lưu ý cách chế biến ảnh hưởng đến tổng thể bữa ăn; chẳng hạn cá nướng thường có lượng calo thấp hơn cá chiên. Đồng thời, đừng để “ăn cá hồi” đồng nghĩa với một bữa chỉ có một miếng cá thật lớn. Cá vẫn nên đi cùng rau củ, ngũ cốc hoặc những thực phẩm khác để bữa ăn đa dạng hơn. Cũng cần tránh nấu cá cháy xém quá mức chỉ vì muốn mặt ngoài thật giòn. Mục tiêu đơn giản là làm cá chín an toàn nhưng vẫn giữ được độ ngon, chứ không phải càng nướng lâu càng tốt.
5. Về lượng và tần suất: Tốt không có nghĩa là ngày nào cũng phải ăn
Cá hồi thuộc nhóm cá có hàm lượng thủy ngân thấp trong hướng dẫn của FDA/EPA. Vì vậy, nếu lo cá hồi nằm chung nhóm với những loại cá có hàm lượng thủy ngân cao thì không cần quá hoang mang. Tuy nhiên, điều đó cũng không có nghĩa là cá hồi nên trở thành loại cá duy nhất trong thực đơn. FDA/EPA khuyến khích lựa chọn đa dạng các loại cá. Với phụ nữ đang hoặc có thể mang thai và người đang cho con bú, hướng dẫn khuyến nghị ăn 2-3 khẩu phần mỗi tuần từ nhóm “Best Choices”, trong đó có cá hồi; một khẩu phần người lớn tương đương khoảng 4 ounce, tức khoảng 113g trước khi nấu. Còn với người trưởng thành nói chung, không nên biến con số trên thành một “giới hạn cứng” áp dụng cho tất cả. Điều đáng nhớ hơn là đa dạng nguồn thực phẩm: cá hồi có thể xen kẽ với những loại cá khác thay vì ngày nào cũng xuất hiện chỉ vì được coi là thực phẩm tốt.
6. Có những người càng phải cẩn thận với cá hồi sống
Cá hồi nấu chín và cá hồi sống cần được nhìn nhận khác nhau, đặc biệt khi trong gia đình có người thuộc nhóm dễ gặp biến chứng nặng hơn nếu mắc bệnh do thực phẩm. FDA khuyến cáo phụ nữ mang thai, trẻ em, người lớn tuổi và người có hệ miễn dịch suy yếu tránh ăn cá hoặc hải sản sống hay chưa được nấu chín kỹ. Điều này đáng lưu ý bởi trong một gia đình, cùng một miếng cá hồi nhưng không nhất thiết ai cũng nên ăn theo cùng một cách. Người lớn khỏe mạnh có thể lựa chọn món khác với trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai hoặc người cao tuổi trong nhà. Vì vậy, nếu mua cá hồi cho cả gia đình, cách đơn giản và an toàn hơn với những nhóm này vẫn là nấu chín cá, thay vì mặc định món sashimi phù hợp với tất cả mọi người.
Cá hồi có thể là một phần rất tốt của thực đơn, nhưng không cần biến nó thành món phải ăn mỗi ngày hay một loại “siêu thực phẩm” có thể bù cho mọi thứ khác. Chọn cá cẩn thận, giữ lạnh đúng cách, phân biệt rõ cá dùng để ăn sống và cá cần nấu chín, chế biến vừa phải và thay đổi nhiều loại thực phẩm trong tuần - những thói quen nhỏ này thực tế có ý nghĩa hơn nhiều so với việc chỉ cố ăn thật nhiều cá hồi vì nghe nói nó tốt cho sức khỏe.
Hoặc