Cơm và thức ăn thừa không đáng lo vì đã để qua đêm, chỉ cần hâm nóng thêm vài lần là được? Nhiều người cho rằng thức ăn chỉ cần được đun nóng đủ lâu, ở nhiệt độ đủ cao thì vi khuẩn, virus sẽ bị tiêu diệt và không còn nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm.
Đây là một quan niệm sai lầm phổ biến. Hâm nóng có thể tiêu diệt một số vi khuẩn nhưng không loại bỏ được tất cả, chẳng hạn như vi khuẩn Bacillus cereus và Clostridium perfringens. Bên cạnh đó, thức ăn thừa còn có thể chứa nhiều loại độc tố. Một số vi khuẩn và độc tố có khả năng chịu nhiệt nhất định, vì vậy vẫn có thể gây ngộ độc sau khi ăn. Việc hâm nóng đi hâm nóng lại cũng có thể làm thất thoát chất dinh dưỡng nhanh hơn.
Do đó khuyến nghị nên bảo quản thức ăn thừa trong tủ lạnh càng sớm càng tốt, hâm nóng kỹ một lần trước khi ăn và tránh hâm nóng lặp đi lặp lại nhiều lần.
Độc tố do vi khuẩn tạo ra có thể nguy hiểm hơn chính vi khuẩn
Trong cơm và thức ăn thừa, mối nguy không chỉ nằm ở bản thân vi khuẩn mà còn ở các loại độc tố do chúng tạo ra. Nhiều độc tố có khả năng chịu nhiệt nhất định.
Thông thường, nhiệt độ cao trong quá trình nấu nướng có thể tiêu diệt nhiều vi khuẩn gây bệnh truyền qua thực phẩm. Tuy nhiên, ngay cả khi vi khuẩn đã bị tiêu diệt, người ăn vẫn có thể bị ngộ độc nếu độc tố do chúng sinh ra còn tồn tại. Nói cách khác, thủ phạm gây bệnh đôi khi không phải vi khuẩn mà là những chất độc do chúng tạo ra.
1. Axit bongkrekic
Axit bongkrekic là loại độc tố từng nhiều lần được nhắc đến trong các cảnh báo về an toàn thực phẩm. Đây là chất chuyển hóa độc hại do một biến thể gây bệnh của vi khuẩn Burkholderia gladioli tạo ra, có khả năng chịu được nhiệt độ cao, kể cả ở mức 120°C theo bài viết gốc.
Vi khuẩn này phân bố rộng rãi trong môi trường tự nhiên. Các loại thực phẩm lên men, chẳng hạn như bánh gạo lạnh, và thực phẩm ngâm nở, chẳng hạn như mộc nhĩ, có thể có nguy cơ nhiễm độc tố trong điều kiện thời tiết nóng ẩm.
Ngộ độc axit bongkrekic chủ yếu ảnh hưởng đến những cơ quan quan trọng như gan, não và thận. Bài viết cho biết chỉ 1 mg độc tố này cũng có thể gây tử vong. Vì vậy, thực phẩm như bánh gạo hoặc bún gạo đã nhiễm độc tố vẫn có thể gây ngộ độc dù được hâm nóng trước khi ăn.
2. Độc tố botulinum
Vi khuẩn Clostridium botulinum là vi khuẩn kỵ khí, có thể xuất hiện trong một số sản phẩm từ sữa, thịt khô và thực phẩm được bảo quản trong hộp kín hoặc ngâm muối. Trong quá trình sinh trưởng, vi khuẩn có thể tạo ra độc tố botulinum – một loại độc tố thần kinh cực mạnh.
Độc tố này có độc tính rất cao và ngộ độc có thể gây tử vong, có thể bị bất hoạt khi đun nóng ở 90°C trong hai phút. Tuy nhiên, nếu thức ăn chỉ được làm nóng sơ sài, chẳng hạn quay lò vi sóng ở công suất thấp trong vài chục giây, nhiệt độ có thể không đủ để xử lý nguy cơ.
Các triệu chứng ngộ độc botulinum thường gặp gồm khó nuốt, nhìn mờ, nói không rõ và rối loạn vận động. Trường hợp nghiêm trọng có thể dẫn đến liệt cơ hô hấp và tử vong.
3. Độc tố aflatoxin
Aflatoxin là độc tố do một số loài nấm mốc thuộc chi Aspergillus tạo ra. Chúng có thể làm nhiễm bẩn ngũ cốc, dầu thực vật, các loại hạt và sản phẩm chế biến từ những nguyên liệu này, chẳng hạn như gạo, bột mì để lâu ngày, lạc và hạt hướng dương.
Ngộ độc aflatoxin cấp tính có thể gây tổn thương gan. Trường hợp nặng có thể xuất hiện phù nề, hôn mê và tử vong.
Việc tiếp xúc với lượng nhỏ aflatoxin trong thời gian dài cũng có thể gây tổn thương gan mạn tính, bao gồm xơ gan. Aflatoxin còn được biết đến là một nhóm độc tố nấm mốc có khả năng gây ung thư.
Vì vậy, nếu phát hiện gạo, bột mì bị đổi màu, biến mùi hoặc các loại hạt có vị đắng bất thường, không nên tiếc mà tiếp tục sử dụng. Nấu chín không đồng nghĩa với việc loại bỏ được mọi nguy cơ từ thực phẩm đã nhiễm nấm mốc và độc tố.
Một số vi khuẩn có khả năng chịu nhiệt cao
Ngoài độc tố do vi khuẩn tạo ra, bản thân một số vi khuẩn và bào tử vi khuẩn cũng có khả năng chịu nhiệt đáng kể.
1. Vi khuẩn Bacillus cereus
Bacillus cereus phân bố rộng rãi trong tự nhiên và có thể làm nhiễm bẩn nhiều loại thực phẩm. Theo bài viết, nhiệt độ phòng khoảng 25–30°C là điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn này sinh sôi.
Ngộ độc Bacillus cereus có thể gây nôn, đau bụng và tiêu chảy. Trong một số trường hợp, các triệu chứng có thể xuất hiện sau nhiều giờ kể từ khi ăn phải thực phẩm nhiễm khuẩn.
Bài viết đưa ra các mốc nhiệt độ và thời gian xử lý nhiệt khác nhau nhằm nhấn mạnh khả năng chịu nhiệt của vi khuẩn và bào tử. Tuy nhiên, hiệu quả tiêu diệt phụ thuộc vào dạng độc tố, bào tử, loại thực phẩm và điều kiện gia nhiệt cụ thể, không thể áp dụng một công thức chung cho mọi món ăn.
2. Vi khuẩn Clostridium perfringens
Clostridium perfringens là vi khuẩn kỵ khí, hiện diện phổ biến trong môi trường tự nhiên và đường ruột người. Vi khuẩn này có thể sinh sôi nhanh trong điều kiện nhiệt độ thích hợp và thường liên quan đến các món thịt, thịt gia cầm được chế biến hoặc bảo quản không đúng cách.
Nhiệt độ cao có thể tiêu diệt tế bào vi khuẩn đang sinh trưởng, nhưng bào tử của chúng có khả năng chịu nhiệt tốt hơn. Nếu thực phẩm được làm nóng rồi để nguội quá lâu trong điều kiện thuận lợi, bào tử có thể nảy mầm và vi khuẩn tiếp tục phát triển.
Khi thực phẩm nhiễm khuẩn được ăn vào, vi khuẩn có thể tiếp tục phát triển trong đường ruột và gây ngộ độc.
Hâm nóng thức ăn cũng cần đúng cách
Phần lớn vi sinh vật gây bệnh có thể bị tiêu diệt trong quá trình nấu nướng nếu thực phẩm được gia nhiệt đầy đủ. Tuy nhiên, thời gian và cách làm nóng cũng rất quan trọng. Thực phẩm sống hoặc thức ăn thừa đều có thể gây ngộ độc nếu chưa được xử lý nhiệt thích hợp.
1. Vi khuẩn Helicobacter pylori
Helicobacter pylori, hay vi khuẩn HP, là tác nhân liên quan đến nhiều bệnh lý dạ dày. Bài viết cho biết vi khuẩn này có thể bị bất hoạt khi tiếp xúc với nhiệt độ 100°C trong khoảng 10 phút.
Tuy nhiên, cần lưu ý rằng nguy cơ nhiễm HP không chỉ phụ thuộc vào việc hâm nóng thức ăn thừa. Đây là vi khuẩn lây truyền qua những con đường phức tạp, trong đó có đường miệng – miệng và phân – miệng. Không nên dựa vào các mốc nhiệt độ trong bài viết để tự đánh giá mức độ an toàn của thực phẩm.
2. Vi khuẩn Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus, hay tụ cầu vàng, là một trong những vi khuẩn có thể gây ngộ độc thực phẩm. Điều đáng chú ý là một số chủng có thể tạo ra độc tố bền nhiệt trong thực phẩm khi điều kiện bảo quản không đảm bảo.
Vì vậy, việc tiêu diệt vi khuẩn bằng cách đun nóng không nhất thiết loại bỏ được độc tố đã hình thành trước đó. Đây cũng là lý do không nên cho rằng chỉ cần hâm nóng thức ăn là có thể khắc phục mọi sai sót trong quá trình bảo quản.
3. Bào tử của nhiều loại vi khuẩn
Bào tử là trạng thái giúp một số vi khuẩn tồn tại trong điều kiện bất lợi. Ở dạng này, chúng có thể chịu được nhiệt độ cao, tia cực tím và một số tác nhân hóa học tốt hơn tế bào vi khuẩn thông thường.
Mức độ chịu nhiệt khác nhau tùy từng loài và từng loại bào tử. Một số loại cần điều kiện xử lý nhiệt đặc biệt mới có thể bị tiêu diệt hoàn toàn.
Nhìn chung, thay vì chỉ dựa vào việc hâm nóng để tiêu diệt vi khuẩn, điều quan trọng hơn là hạn chế vi sinh vật sinh sôi ngay từ đầu. Cần bảo quản thực phẩm đúng cách, không để thức ăn chín ở nhiệt độ phòng quá lâu và tránh lưu trữ kéo dài. Nếu có thức ăn thừa, nên làm lạnh nhanh, bảo quản trong tủ lạnh và hâm nóng kỹ trước khi ăn.
Nhận diện thông tin sai lệch về an toàn thực phẩm
Những quan niệm sai lệch về thức ăn thừa thường có ba đặc điểm: đơn giản hóa vấn đề phức tạp, củng cố niềm tin sẵn có và xem nhẹ những rủi ro tiềm ẩn.
Thứ nhất, các quan niệm này coi việc hâm nóng và tiêu diệt vi khuẩn là giải pháp duy nhất, bỏ qua những yếu tố khác như quá trình vi sinh vật sinh sôi, sự hình thành độc tố và sự thất thoát chất dinh dưỡng.
Thứ hai, chúng thường dựa vào tâm lý tiết kiệm, tiện lợi để khiến những kinh nghiệm truyền miệng có vẻ hợp lý và đáng tin.
Cuối cùng, những lời khẳng định như “thức ăn không dễ hỏng, chỉ cần đun nóng là được” có thể khiến mọi người xem nhẹ nguy cơ thực tế khi bảo quản và hâm nóng thức ăn nhiều lần.
Các quan niệm này thường được truyền từ người này sang người khác, thiếu căn cứ khoa học rõ ràng nhưng vẫn phổ biến vì phù hợp với những gì nhiều người vốn tin là đúng.
Việc thay đổi thói quen ăn uống đã hình thành lâu năm, đặc biệt ở người lớn tuổi, có thể không dễ dàng. Gia đình nên kiên nhẫn giải thích và khuyến khích người thân tìm hiểu thông tin từ những nguồn tin tức, website sức khỏe đáng tin cậy.
(Ảnh minh họa: Internet)
(Nguồn: HK01)
Hoặc