Trào lưu “ăn cơm nguội để giảm cân”: Không hoàn toàn vô lý
Nguồn cơn của tranh cãi bắt đầu từ những chia sẻ trên mạng xã hội cho rằng cơm nguội, đặc biệt là cơm để tủ lạnh chứa nhiều “tinh bột kháng” hơn cơm nóng. Chính vì vậy nhiều người thường nấu cơm cho nhiều ngày, chia nhỏ rồi bảo quản trong tủ lạnh.
Theo một số nghiên cứu, khi cơm được nấu chín rồi làm lạnh, một phần tinh bột sẽ chuyển thành dạng khó tiêu hóa hơn, gọi là tinh bột kháng. Loại tinh bột này có thể:
Làm chậm hấp thu đường
Giảm chỉ số đường huyết sau ăn
Tăng cảm giác no, hỗ trợ kiểm soát cân nặng
Thậm chí, một số nghiên cứu còn ghi nhận việc làm lạnh cơm trong 24 giờ có thể làm tăng đáng kể lượng tinh bột kháng, góp phần cải thiện phản ứng đường huyết ở người mắc tiểu đường. Chính những dữ liệu này khiến nhiều người cho rằng nên ăn cơm nguội hoàn toàn thay vì nấu cơm nóng mới.
Nguy cơ ngộ độc
Bên cạnh những tác dụng trên, các chuyên gia an toàn thực phẩm lại cảnh báo một rủi ro quen thuộc nhưng dễ bị xem nhẹ: vi khuẩn Bacillus cereus.
Tiến sĩ Benjamin Chapman, chuyên gia về an toàn thực phẩm tại trường ĐH Bắc Carolina State (Mỹ) phân tích: “Loại vi khuẩn này tồn tại sẵn trong gạo sống nhưng không thể tiêu diệt hoàn toàn trong quá trình nấu chín. Khi cơm để ở nhiệt độ phòng, vi khuẩn rất có thể sẽ phát triển và sinh độc tố.”
Đáng chú ý, độc tố của vi khuẩn này không bị phá hủy hoàn toàn khi hâm nóng lại. Triệu chứng ngộ độc có thể xuất hiện nhanh chóng chỉ sau vài giờ như buồn nôn và nôn, đau bụng, tiêu chảy.
Điều đáng nói là phần lớn rủi ro không đến từ tủ lạnh, mà đến từ khoảng thời gian trước khi cho vào tủ.
Các chuyên gia khuyến cáo: Không để cơm ngoài nhiệt độ phòng quá 2 giờ vì nhiệt độ 20 - 40°C là môi trường lý tưởng cho vi khuẩn phát triển. Trong khi đó, thói quen phổ biến của nhiều gia đình là nấu cơm, để nguội cả buổi rồi tối mới cất tủ. Đây chính là “kẽ hở” gây nguy cơ ngộ độc.
Bảo quản thế nào cho đúng cách?
Việc bảo quản trong tủ lạnh đúng cách có thể giúp cơm an toàn hơn, nhưng không phải là giải pháp “vạn năng”. Nhiệt độ 4 - 5°C chỉ giúp ức chế vi khuẩn chứ không thể tiêu diệt chúng hoàn toàn. Đặc biệt, nếu cơm đã nhiễm khuẩn trước đó, việc làm lạnh không phải là biện pháp “cứu vãn”. Hâm đi hâm lại cơm nhiều lần còn có thể làm tăng nguy cơ nhiễm khuẩn chéo.
Vì vậy các chuyên gia khuyến nghị nên:
Làm nguội nhanh và cho vào tủ trong vòng 1 - 2 giờ.
Bảo quản hộp kín, nhiệt độ dưới 5°C.
Ăn trong 1 - 3 ngày, hạn chế để quá lâu.
Tóm lại, tinh bột kháng trong cơm nguội có lợi nhưng không thể thay thế được chế độ ăn khoa học và có thể gây đầy bụng nếu ăn quá nhiều, tiềm ẩn một số nguy cơ trong quá trình bảo quản. Đặc biệt, một số nhóm nên hạn chế ăn để đảm bảo sức khoẻ như người già, trẻ nhỏ, người có hệ tiêu hóa kém, người cần nhiều năng lượng.
Hoặc