Đó cũng là cách Barista Zone xây dựng định hướng trong những năm qua: Học để làm – Làm để ngon – Ngon để kinh doanh.
Bắt đầu với F&B không chỉ là học công thức
Với người mới bước vào ngành pha chế, việc học hàng chục công thức có thể tạo cảm giác đã "biết nghề". Nhưng khi đứng sau quầy bar thực tế, người pha chế còn phải xử lý nhiều yếu tố khác: định lượng, tốc độ phục vụ, nhiệt độ, kỹ thuật sử dụng thiết bị, chất lượng nguyên liệu và sự ổn định giữa từng ly đồ uống.
Vì vậy, khoảng 95% thời lượng hướng dẫn thực hành tại Barista Zone được dành cho thực hành. Các đối tác trực tiếp thao tác, nếm sản phẩm, nhận phản hồi và điều chỉnh thay vì chỉ quan người hướng dẫn thực hiện.
Quá trình pha – nếm – chỉnh – làm lại – chuẩn hóa được lặp lại trong buổi hướng dẫn để người học không chỉ biết "làm theo công thức", mà hiểu vì sao sản phẩm có hương vị như vậy và điều gì xảy ra khi thay đổi từng yếu tố.
Với cà phê, một shot espresso có thể khác biệt khi thay đổi độ xay hoặc thời gian chiết xuất. Với trà trái cây, việc điều chỉnh độ chua, ngọt hay nền trà cũng có thể tạo ra một sản phẩm hoàn toàn khác.
Mục tiêu cuối cùng không phải học được bao nhiêu món, mà là có khả năng tạo ra chất lượng ổn định khi bước vào môi trường làm việc thực tế.
Một món ngon chưa đủ, phải có khả năng kinh doanh
Từ quá trình làm việc cùng các chủ quán, Barista Zone nhận thấy một bài toán phổ biến: một công thức ngon chưa chắc đã là một công thức tốt để kinh doanh.
Một món đồ uống khi đưa lên menu còn phải giải quyết nhiều yếu tố như giá vốn, định lượng, tốc độ thực hiện, khả năng đào tạo nhân viên, nguồn nguyên liệu và mức độ phù hợp với nhóm khách hàng mục tiêu.
Một công thức có tính thương mại cần đủ đơn giản để đội ngũ có thể vận hành, đủ ổn định để chất lượng không phụ thuộc vào một cá nhân và có cấu trúc giá vốn phù hợp với mô hình kinh doanh.
Bởi vậy, nội dung hướng dẫn thực hành tại Barista Zone ngày càng hướng nhiều hơn đến khả năng ứng dụng. Bên cạnh kỹ thuật pha chế, các đối tác được tiếp cận tư duy về sản phẩm, menu và cách một món đồ uống vận hành trong thực tế.
"Chủ quán không chỉ cần một công thức ngon, mà cần một công thức có thể bán được."
Từ workshop thực hành đến một mô hình F&B hoàn chỉnh
Khi nhiều đối tác sau buổi hướng dẫn bắt đầu có nhu cầu mở quán, câu hỏi tiếp theo thường là: "Học xong rồi bắt đầu từ đâu?".
Từ nhu cầu đó, Barista Zone mở rộng từ hướng dẫn thực hành sang tư vấn, setup và hỗ trợ vận hành các mô hình F&B. Quá trình có thể bắt đầu từ định hướng mô hình, xây dựng menu, lựa chọn thiết bị, nguyên liệu, đào tạo nhân sự đến hỗ trợ giai đoạn khai trương.
Mỗi mô hình lại có một bài toán riêng. Quán cà phê sân vườn không thể vận hành giống một điểm bán take-away; quán trong khu văn phòng có hành vi khách hàng khác với mô hình dành cho giới trẻ; quán kết hợp cà phê và bánh cũng cần cấu trúc sản phẩm khác với một cửa hàng tập trung hoàn toàn vào đồ uống.
Vì vậy, thay vì sử dụng một bộ menu hay quy trình chung, Barista Zone hướng đến việc xây dựng giải pháp dựa trên khách hàng mục tiêu, quy mô đầu tư và cách vận hành thực tế của từng mô hình.
Khi hướng dẫn thực hành trở thành nền tảng của một hệ sinh thái
Từ những nhu cầu phát sinh trong quá trình hướng dẫn thực hành và setup, hệ sinh thái của Barista Zone dần được mở rộng sang cung cấp máy móc – dụng cụ, nguyên liệu pha chế, sản xuất và phân phối bánh, cùng các hoạt động Design & Media dành cho mô hình F&B.
Điểm chung giữa các mảng này vẫn bắt đầu từ sản phẩm.
Thiết bị cần phù hợp với công suất và menu thay vì chỉ dựa vào thương hiệu hay giá thành. Nguyên liệu phải đáp ứng cả hương vị lẫn khả năng cung ứng ổn định. Bánh giúp quán cà phê mở rộng trải nghiệm mà không nhất thiết phải đầu tư ngay một khu bếp riêng. Trong khi đó, thiết kế và truyền thông giúp sản phẩm được trình bày đúng với hình ảnh thương hiệu.
Thực chiến để thích nghi với thị trường
Thị trường F&B thay đổi nhanh. Xu hướng đồ uống mới liên tục xuất hiện, khẩu vị khách hàng thay đổi và các mô hình kinh doanh ngày càng đa dạng.
Theo Barista Zone, điều người học cần không chỉ là một danh sách công thức, mà là nền tảng đủ chắc để tiếp tục thích nghi.
Đó là lý do hệ thống hiện nay được phát triển với nhiều chương trình từ Barista, pha chế hiện đại, trà sữa, Bartender, Latte Art, Matcha đến bánh lạnh, bánh nướng và các chương trình Barista dành cho đối tác quốc tế.
Dù nội dung khác nhau, nguyên tắc hướng dẫn thực hành vẫn xoay quanh bốn yếu tố: biết làm – làm ngon – làm ổn định – và có khả năng ứng dụng vào thực tế.
Từ một người lần đầu đứng trước máy pha cà phê đến một chủ đầu tư chuẩn bị khai trương cửa hàng, khoảng cách giữa "biết pha chế" và "kinh doanh F&B" là một hành trình dài hơn nhiều so với việc học thuộc công thức.
Barista Zone lựa chọn đồng hành trên hành trình đó: từ buổi hướng dẫn đến quầy bar, từ công thức đến menu, từ sản phẩm đến vận hành và từ một ly đồ uống đến một thương hiệu F&B.
Bởi "thực chiến", theo cách Barista Zone định nghĩa, không phải là làm thật nhiều món. Đó là khả năng tạo ra sản phẩm đủ ngon để khách muốn quay lại, đủ ổn định để đội ngũ có thể làm mỗi ngày và đủ hiệu quả để chủ quán có thể kinh doanh.
Hoặc