Theo chuyên gia dinh dưỡng người Mỹ Jennifer Pallian, việc tái sử dụng dầu ăn có thể chấp nhận được nếu được thực hiện đúng cách, nhưng rủi ro sức khỏe sẽ tăng lên khi dầu bị sử dụng lặp lại quá nhiều lần hoặc bảo quản không đúng.
Khi dầu bị đun nóng nhiều lần, cấu trúc của các axit béo thay đổi đáng kể, đặc biệt là quá trình oxy hóa và phân hủy các chất béo không bão hòa có thể tạo ra những hợp chất liên quan đến viêm nhiễm, tổn thương tế bào và nguy cơ ung thư. Đồng thời, dầu cũng mất dần các thành phần có lợi như omega-3 và gia tăng các chất béo có hại, khiến giá trị dinh dưỡng suy giảm theo thời gian.
Ảnh minh hoạ
Một nghiên cứu được công bố trên tạp chí Critical Reviews in Food Science and Nutrition đã chứng minh tác hại tiềm tàng gây ung thư của dầu ăn đã qua sử dụng. Nghiên cứu này giải thích việc đúng nóng lặp đi lặp lại tạo ra các aldehyd thơm đa vòng, khi tương tác với DNA và cấu trúc tế bào theo thời gian có thể tăng stress oxy hóa và gây đột biến gen, tạo ra nguy cơ phát triển ung thư cao hơn.
Việc tiêu thụ thực phẩm được chế biến bằng dầu đã bị biến chất và hít phải khói trong quá trình nấu nướng đều góp phần tăng nguy cơ.
Làm gì để tái sử dụng dầu ăn an toàn?
Trong trường hợp vẫn muốn tận dụng dầu sau khi chiên, người nội trợ cần chú ý kiểm soát nhiệt độ ở mức phù hợp, thường dao động khoảng 175–190°C, đồng thời tránh để dầu vượt quá điểm bốc khói vì đây là thời điểm dầu phân hủy mạnh và sinh ra khói chứa các hạt độc hại cho hệ hô hấp. Việc sử dụng nhiệt kế nấu ăn là giải pháp đơn giản nhưng hiệu quả để giữ nhiệt ổn định và hạn chế nguy cơ quá nhiệt.
Ảnh minh hoạ
Bên cạnh đó, lựa chọn loại dầu phù hợp cũng đóng vai trò quan trọng. Những loại dầu có khả năng chịu nhiệt cao như dầu lạc, dầu bơ, dầu cám gạo, dầu thực vật hay dầu hạt cải thường thích hợp cho chiên ngập dầu và có thể tái sử dụng vài lần nếu được lọc và bảo quản đúng cách. Ngược lại, các loại dầu giàu chất béo không bão hòa đa như dầu đậu nành hoặc dầu hướng dương dễ bị phân hủy nhanh hơn khi bị đun nóng lặp lại.
Sau mỗi lần chiên, dầu cần được lọc kỹ để loại bỏ cặn thức ăn - yếu tố thúc đẩy quá trình phân hủy và tạo chất có hại. Dầu đã lọc nên được chứa trong hộp kín khí, không trong suốt, có ghi rõ ngày và số lần sử dụng, rồi bảo quản ở nơi khô ráo, tối hoặc trong tủ lạnh nhằm làm chậm quá trình oxy hóa. Ngoài ra, cũng cần tránh dùng chung dầu giữa các loại thực phẩm có mùi mạnh như cá, hải sản với các món ngọt hoặc trung tính để không làm ảnh hưởng đến chất lượng món ăn.
Việc nhận biết thời điểm cần loại bỏ dầu đã qua sử dụng cũng quan trọng không kém. Khi dầu xuất hiện mùi hôi hoặc chua, màu trở nên quá sẫm hoặc đục, bốc khói ở nhiệt độ thấp hơn bình thường, trở nên dính, sủi bọt khi đun nóng hoặc chứa nhiều cặn cháy, đó là dấu hiệu cho thấy dầu đã xuống cấp và không còn an toàn để tiếp tục sử dụng.
Ảnh minh hoạ
Đối với dầu thải bỏ, các chuyên gia khuyến cáo không nên đổ xuống bồn rửa, cống hay ra môi trường vì có thể gây tắc nghẽn hệ thống ống nước và ô nhiễm. Thay vào đó, cần để dầu nguội hoàn toàn, trộn với vật liệu thấm hút như khăn giấy, bã cà phê để làm đông lại, sau đó cho vào hộp kín và bỏ cùng rác sinh hoạt.
Tái sử dụng dầu ăn có thể giúp tiết kiệm và hạn chế lãng phí, nhưng nếu lạm dụng hoặc thực hiện sai cách, đây lại trở thành yếu tố âm thầm làm tăng nguy cơ bệnh tật, trong đó có ung thư. Đặc biệt trong dịp Tết khi tần suất món chiên rán tăng cao, việc sử dụng dầu hợp lý, nhận biết thời điểm cần loại bỏ và xử lý đúng cách là điều cần thiết để bảo vệ sức khỏe gia đình.
Theo Eatingwell, Times of India
Hoặc